Pavés de saumon et sa marinade à la crème de Salidou

Pavés de saumon et sa marinade à la crème de Salidou

Préparation

30 minutes

Quantité

4 personnes

Cuisson

30 minutes

Réfrigération

12 heures

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 pavés de saumon (170 g pièce)
  • 60 g de poireaux
  • 60 g de carottes
  • 60 g de champignons de Paris
  • fleur de sel
  • sel, poivre du moulin

La marinade

  • 12 cl de jus de citron vert
  • 80 g de crème de Salidou®
  • 2 étoiles de badiane

Le sabayon

  • 2 jaunes d’œuf
  • 150 g de fromage blanc (20 % de MG)
  • 50 g d’œufs de hareng
  • sel, poivre du moulin

Déroulé de la recette :

  • Faire chauffer la crème de Salidou® au bain-marie.
  • Mixer finement la badiane.
  • Dans un bol, mélanger le jus de citron et la badiane. Verser la crème de Salidou® liquide, tout en fouettant. Disposer les pavés de saumon dans un plat. Les recouvrir de marinade. Recouvrir de film alimentaire puis réserver 12 heures minimum au réfrigérateur.
  • Tailler les légumes en fine julienne puis les faire revenir 3 à 4 minutes à feu doux dans une casserole.
  • Dans un plat allant au four, disposer les légumes. Saler, poivrer. Ajouter les pavés de saumon. Réserver.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Filtrer la marinade. Dans une casserole, faire réduire le jus à feu doux jusqu’à obtenir un caramel.
  • Badigeonner les pavés de saumon de caramel. Enfourner et laisser cuire 7 à 8 minutes. Faire caraméliser 2 minutes sous le gril du four.
  • Préparer le sabayon : dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau froide. Placer le bol au-dessus d’un bain-marie à 60 °C et fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une crème. Ajouter le fromage blanc puis mélanger. Ajouter les œufs de hareng et mixer finement.
  • Disposer dans 4 assiettes la julienne de légumes, les pavés de saumon et napper de sauce. Parsemer de fleur de sel avant de servir.
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